うなぎのこだわり
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鰻の王道を、地焼きで極める。
捌きたての活鰻にこだわるのは、
美味しさが、活きた新鮮な身から始まると考えているからです。
細胞が壊れきっていない身には、
弾力があり、旨みを抱き込む力があります。
その身に、高温の備長炭が放つ強い輻射熱を当てる。
余分な水分は蒸気となって抜け、
鰻自身の脂は身にとどまりながら温度を上げていく。
やがて溶け出した高温の脂は表面に渗み出し、
細かな小骨まで焼き切りながら、
香りと艶をまとわせます。
水分を飛ばし、雑味を削ぎ、
澄んだ上質な脂を残す。
表面は脂とタレをまとい、
炭火の香ばしさを重ねながら焼き上がる。
ただ焼くのではなく、
鰻自身の脂で揚げるように仕上げる。
心艶の炭火焼きは、
火と脂の理を見極め、
雑味のない一尾へと磨き上げていきます。
蒸さず、誤魔化さず。
関西地焼きの伝統を守り、
火の入りを見極め、焼き上げる。
そこに、心艶が追い求める
関西地焼きの真髄があります。
仕込みのこだわり
technique
心艶では、鰻を焼き台にのせる前の
仕込みにも、手を抜きません。
毎日入荷するのは、
選び抜かれた新鮮な活きた青鰻。
鰻は氷水で仮死状態にし、素早く捌くことで、
細胞が生きた新鮮な身のまま、焼きへとつなげます。
皮目には熱湯をかけ、すぐに氷水へ。
しっかりと冷やし込みながら、
ぬめりや細かな鱗を丁寧に取り除きます。
余分なものは落とし、
旨みを支えるゼラチン質の皮は残す。
このひと手間が、炭火で焼き上げたときの香ばしさを深め、
皮 は パ リ ッ と 、 身 は ふ っ く ら
つながっていきます。
